La Bibbia del food addicted: la Guida Michelin

 

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Stella stellina la notte si avvicina… Manca poco ormai alla consueta notte degli Oscar del vero gourmand.
Dicembre non è sinonimo di Natale; è sinonimo di Guida Michelin e galà per l’annuncio delle nuove star del cibo e delle retrocessioni alla serie B.
Giusto l’altro giorno sono stata a vedere “Il sapore del successo” e mentre Bradley Cooper scorrazzava in moto, si faceva pestare e ricordava la differenza tra buono e perfetto, io mi chiedevo quale fosse il mio senso del cibo.
Concordo completamente sull’affermazione che, quel tipo di cucina, deve creare orgasmi culinari.
L’alta cucina è arte pura, appaga tutti e cinque i sensi e, per esperienza, quando mi sono trovata bene in un ristorante stellato, mi sono sentita esattamente come dopo l’amore: stropicciata ma sazia, con quello sguardo appagato e brillante.

Se in Amore, cucina e Curry (ve ne parlerò nella prossima recensione), parlando di stelle Michelin, si sosteneva che “una è buono, due è favoloso, tre è per gli dei” di certo io mi avvicino molto di più all’idea che se hai una stella sei Luke Skywalker, ma se ne hai tre sei il Maestro Joda… è più sulle mie corde insomma.

Ma, a sommi capi, come nasce la Guida Michelin? E quali sono i criteri di valutazione.
Ecco quindi una breve storia sulla Rossa più amata dagli italiani.

L’origine.

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900 da un’idea di André Michelin, in collaborazione con il fratello Edouard (si, stavolta è proprio quello delle gomme).
Lo scopo era quello di fornire una guida utilizzabile dal turista itinerante che comprendesse informazioni esaustive su turismo e gastronomia. Pare quindi che l’origine fosse ben diversa da ciò che è diventata poi: una guida insomma da tenere nel cruscotto e da scribacchiare e che fornisse appunti utili sul “dove fermarti se ti trovi nei pressi di..”
Ecco la nascita della Guida Rossa, dedicata ai ristoranti, e quella Verde per un turismo più itinerante che, all’inizio comprendeva solo la Francia.
Anno dopo anno la guida si sviluppò anche oltralpe, raggiungendo 12 paesi europei e le città di New York e San Francisco.

A oggi il primato di stelle lo mantiene la Francia, seguita immediatamente dall’Italia.
Dando uno sguardo in casa il podio è capeggiato da Lombardia, Piemonte e Campania.

Le stelle e la valutazione

Le stelle Michelin sono in realtà fiorellini a sei petali (ma evidentemente 3 non sono sufficienti per fare un bouquet,  e quindi il termine stella piace di più).
Sono il metro di valutazione di un locale visto nell’insieme: la location, la cucina, il servizio, la pulizia.
1 stella Michelin simboleggia un locale molto buono nella sua categoria
2 stelle Michelin sono sinonimo di una cucina eccellente
3 stelle Michelin sono il paradiso

L’ispettore, una volta al tavolo, sceglie qualche portata che evidenzi il più possibile l’origine della materia, la freschezza e la bontà, l’armonia dei sapori ma anche il senso estetico del piatto e la creatività dello chef.
Si valuta poi la complessità dei piatti e la capacità di chef e brigata per esprimersi su livelli più alti e impervi.
Insomma mica è una passeggiata per vedere se sai mantecare bene il risotto.

Il servizio non è meno importante ed è ugualmente valutato insieme al comfort e all’ambientazione, alla clientela e al servizio che deve essere discretamente cordiale.
Capita però che, come le stelle possono essere aggiunte, altrettanto possono essere tolte a causa di un lavoro scostante, di un impegno che non può essere fatto di alti e bassi e che, nonostante prove e riprove non ha mantenuto la qualità precedente.
Le stelle Michelin allora sono davvero sinonimo di lavoro di squadra?
Così parrebbe, ma la stella, alla fine, resta dello chef e se lui se ne va, come dice la Guida stessa, “la stella è nel piatto” e se non siamo davanti a un chef patron non sempre si riesce a eguagliare il lavoro precedentemente svolto mantenendo gli standard del cuoco predecessore.

Per chi è appassionato di cucina ma non può spendere cifre elevate in ristoranti di lusso, la guida Michelin ha pensato a ristoranti Gourmand, sotto i 25 Euro e i Bib Gourmand.

Bibendum

Pare che non ci siano più scuse per lasciarsi sedurre dalla gola