L’Essenza di Eugenio Boer

Crediti fotografici: Federico Cicogna

Crediti fotografici: Federico Cicogna

 

La cucina di Eugenio Boer è stato un regalo, indirettamente per me. Mi ha spinto la curiosità a prenotare.
Essenza, il suo ristorante ha tovaglie perfette e pietre su cui poggia la pietanza, mise en place impeccabile e cibo da mangiare con le mani.
E’ l’istinto, tutto, a guidare il cibo.
Cenare da Eugenio regala una sensazione di profonda libertà; è un bellissimo viaggio in macchina, come quelli che facevo qualche anno fa per raggiungere Imperia: quelli in cui vige la notte, la luce dal mare, il profumo salmastro ma il buio delle gallerie infinite. E’ la musica che scegli e che ti accompagna discreta ma presente. E’ l’attesa del piacere. E poi l’appagamento.

Eugenio come nasce Essenza?

Nasce dall’incontro di diverse menti, che sono i soci del ristorante. A me era affidata la parte gastronomica ma, mentre il progetto prendeva forma, mi rendevo sempre più conto che quello era il luogo in cui volevo essere e se fossi stato da solo l’avrei fatto esattamente uguale.
Certo, avrei voluto una cucina più grande [ride] per seguire la mia mente sempre in movimento, ma per ogni cuoco la propria cucina è sempre troppo piccola

Nella tua cucina traspare l’elemento marittimo e montano. Quale preferisci?

Entrambe. Il mare è un elemento di me, essendo ligure per metà, come altrettanto la montagna, che è quel luogo in cui fuggo a respirare.
Nella mia cucina c’è un po’ di tutto perchè io stesso sono un melting pot.

Cosa racconta la tua cucina?

Racconta me, ma non in modo autocelebrativo.
Attraverso me, racconto quello che ho visto mediato dalla mia sensibilità e dal mio modo di cucinare.
Sono i momenti della mia vita, sono i miei amici, è il mio territorio, sono i miei viaggi, è un’intuizione o uno stimolo.

Cosa vorresti insegnare alla tua brigata?

Vorrei imparassero ad essere ricettivi sotto tutti i punti di vista, sia gastronomici che personali, e che riuscissero a comprendere quanto è bello e importante il lavoro che facciamo.
Se hai una squadra senza cuore, meri esecutori del lavoro altrui, non vai da nessuna parte, non serve a niente quello che fai.

Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?

La pasta fresca di mia nonna, che si era portata tutta l’attrezzatura in Olanda.
Mia nonna era cuoca, credo di aver preso da lei. Ma il mio palato deve ringraziare anche mio padre e l’alto livello gastronomico a cui mi ha abituato: parlo del cibo che girava per casa ma anche della premura con cui sceglieva i ristoranti o le trattorie in cui portarmi. Si informava, si documentava.
Così sono stato abituato fin da bambino a mangiare bene e tutto. Ero predisposto, ero curioso.

E oggi?

Mangio qualsiasi cosa, la curiosità è rimasta. Ovunque vado sono pronto a scoprire sapori nuovi. Vivo anche i viaggi nella loro completezza; sono viaggi di mente, di gusto. Vado sempre alla ricerca di mille cose.
Ero in Cina e allungavo le mani per assaggiare di tutto, e i proprietari continuavano a fermarmi dicendomi che mi avrebbe fatto male, che non ero pronto a quel sapore.
Mi sentivo come un bimbo dispettoso al mercato, davvero divertito e incuriosito da tutto.

La cosa più coraggiosa che hai mangiato?

Non saprei. Esagero sempre quando si parla di cibo, non ho limiti o paure. Ho mangiato serpenti, coccodrilli, interiora. Soprattutto le ultime le apprezzo molto.

Raccontati attraverso i sensi.

Ho creato un piatto che parla per me. E’ “Il cervo”.
C’è il tatto: lo devi mangiare con le mani e ti danno la sensazione di un pezzo di carne cruda che invece è calda. E’ il rimando alla caccia, alla carne strappata dal corpo.
C’è l’olfatto in una ciotola portata per lavarsi le mani con infuso di resina e il rimando al contesto forestale; con la mente torni a una scena primitiva.
C’è il gusto, eccitato da tutti i sapori dalla dolcezza acida del coulis di lamponi alla piccantezza della senape .
C’è la vista. il coulis di lamponi rimanda al sangue, il crumble e l’erba ruta rimandano alla terra, al bosco.
Infine ti riprendi da questa esperienza e ti ritrovi in una sala ben apparecchiata. Ti ho tolto tutta l’ingessatura. Ti ho invitato a giocare, a sporcarti a lasciarti andare. E non te l’aspetti.

il cervo

 

Adoro quando il cibo viene raccontato nel suo istinto, nella sua essenza.
Quindi fidatevi, lasciatevi condurre e nutrire nell’anima e nel profondo.

ESSENZA
Via Marghera, 34
Milano

info@essenzaristorante.it

+39 02 4986865

2 thoughts on “L’Essenza di Eugenio Boer

  1. Pingback: Essenza: viaggio nella cucina di Eugenio Boer | Honest Cooking Italia

  2. Pingback: Indovina Taste: Eugenio Boer dell’Essenza | On (food) writing

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