Il mio viaggio essenziale a “Le strade della mozzarella”.

Ho fatto 800 km per rimanere a Paestum un giorno e mezzo.
Senza aspettative. Con l’anima sgombra e pronta per essere colmata dal cibo, dalle sensazioni, dai sapori e dal trasporto emozionale.
A Le strade della mozzarella qualche nome lo conoscevo già. Altri sono stati una meravigliosa scoperta.

La mozzarella di bufala è così perfetta da sola che non ha bisogno di essere stravolta. Come una donna semplice, acqua e sapone e per questo bella.
Lei è soda, ma morbida e succosa. Racconta di gente, di pazienza, di paesaggi. Lei è l’oro bianco italiano.
Proprio per questo ero curiosa di vedere cosa sarebbe potuto succedere a questa giovane fanciulla campana, quali abiti avrebbero scelto per lei, quali profumi, quale make up.

Luigi Taglienti apre le danze delle mie degustazioni.
Ha la freschezza dell’estate nella sua coppa Martini con latte freddo di bufala e fiore di salvia. Prosegue la rappresentazione con la dolcezza: la veste con pesto marino, crea un’orzata con latte di mandorla e ve la depone, delicatamente sormontata da fegato grasso d’anatra. Poi Taglienti la smette di giocare e si mostra: ragione e istinto. E mare.
La mozzarella resta nella sua acqua di governo, insieme al cetriolo che dona freschezza e leggerezza. Poi con l’amato limone crea una crema d’ostrica. Aggiunge ristretto di lepre alla royale, salmone e caffè in polvere. Che dire? La sala è perplessa, dubita per un attimo, fino a che il palato conferma la genialità di Taglienti.

Luigi Taglienti

Francesco Sposito, chef della Taverna Estia, gioca in casa. Infatti ci racconta che lui e lei sono cresciuti insieme tra i compiti e le corse d’estate. L’infanzia e le sue ricette ma rivisitate con tecniche moderne. Si cresce, in Campania, con la carne alla pizzaiola e Sposito inizia la sua relazione con un bellissimo video in cui svela la colonna vertebrale della sua idea. Pomodori resi intriganti da lamponi,profumati di casa da origano, aglio, olio. Poi la carne, pulita di ogni imperfezione e trattata con tecniche giapponesi che la rendono burro sulla lingua. La mozzarella diventa crema a ricoprire un croccante e leggerissimo cannolo. Sposito invita all’infanzia, a sporcarsi, a giocare, a fare scarpetta nel pomodoro. Proprio come si faceva da bambini.

FrancescoSposito

Il piatto di Marianna Vitale, padrona di casa di SUD Ristorante a Quarto (NA), è un tardo pomeriggio estivo, un bagno al tramonto, quando l’aria si tinge di rosa e profuma di Mediterraneo. E’ Sicilia, è Marocco. È Campania ma anche Grecia. Sono le vacanze con gli amici e le sere a tirar tardi. La mozzarella diventa gipsy, con una lunga gonna di cipolla rossa e bucce di lime. Ha perle di cordiandolo e peperoncino e la pelle del candore della cernia. Il profumo è quello del ceviche, la temperatura quella che ci si aspetta da un piatto estivo. Torniamo in Italia con una pastina che viene cotta nell’olio con aglio e acqua di governo della mozzarella, proprio come si farebbe con un cous cous. Si viaggia con il bicchierino di Marianna, la mente naufraga in pensieri leggeri. Poi un brivido. È la granita di riccio di mare. Infine la crema di mozzarella a confortare il cuore, come l’abbraccio di un telo che ti aspetta dopo l’ultima nuotata del giorno.

Marianna Vitale

Infine arriva un amico dall’Andalucia. L’ha appena scoperta, la nostra mozzarella. Ma ne è estasiato. L’ha vista prepararsi, Paco Morales e gli è rimasta nel cuore. Allora decide di chiacchierarci, di scoprire il linguaggio, il dialogo che può instaurarsi tra lei e i vegetali. E allora chiama a raccolta l’asparago, il fagiolino profumato di pomodoro secco (ma appena), il cavolfiore e l’erbetta fresca. Tutti a raccolta per farle da letto, e omaggiare la sua semplice complessità. Prosegue lo chef di Cordoba con l’abbinamento ad acciughe semicrude. La scalda appena, giusto il tempo di lasciarsi andare un po’ e sudare quel nettare che viene unito all’olio extra vergine italiano. Poi le spezie a profumarle appena la pelle e una cialda di bufala a ricordare che lei è una, nessuna e centomila.

Paco Morales

Sono le similitudini. È un grande bacino in cui i sapori, le tecniche, i profumi si mischiano.
È un viaggio meraviglioso che ho fatto. Un viaggio essenziale, come il tema di quest’anno.

Il mio viaggio essenziale ha ripercorso la fanciullezza e le coccole gastronomiche. Poi le prime vacanze con le amiche, il primo batticuore sulla spiaggia e infine la consapevolezza che il cibo è trait d’union per un sacco di cose: dalla memoria alle popolazioni.

Non serve parlare, quando si è a tavola.
Basta la convivialità e la voglia di fare squadra.
E questa edizione è stata una meravigliosa tavolata di popolazioni, pensieri, suggestioni.

La musica si spegne. L’ultima candela profuma l’aria di muschio.
La serata conclusiva ha il sapore della pizza a regola d’arte e la leggiadria dello champagne Paillard.
Il vestito lungo torna in valigia.
La pelle si fa coccolare dalle lenzuola.
La mente immagazzina immagini, pensieri, profumi in modo da renderli stimolo.
Prima di tutto a uno stile di vita rilassato, riflessivo, più felice e conviviale. Certamente più semplice.
Proprio come un piatto di pasta, pomodoro e mozzarella

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